Lágrimas de Química: A Coreografia Molecular por Trás do Drama da Cebola Cortada

 

Quando cortamos uma cebola, uma série de reações químicas é desencadeada, resultando em vários produtos químicos voláteis que podem afetar nossos olhos e nariz. O principal culpado por essas reações é um composto sulfurado chamado sulfóxido de tiopropanal. Aqui está uma explicação simplificada do que acontece:

1.     Liberação de Enzimas:

·         Dentro das células da cebola, há enzimas chamadas alliinases e compostos precursoras, como alliin. Quando a cebola é cortada ou danificada, essas células são rompidas, permitindo que as enzimas entrem em contato com os precursores.

2.    Conversão do Alliin:

·         A alliinase converte o alliin em sulfóxido de tiopropanal. Este é um composto sulfurado volátil que tem um cheiro característico e contribui para o sabor distintivo da cebola.

C₆H₁₁NO₃SC₆​H₁₁​NO₃​S +Alliinase→ C₃H₆OS₂C₃​H₆​OS₂​

3.    Formação de Ácido Sulfênico:

·         O sulfóxido de tiopropanal não é o único produto formado. Ele pode ser convertido em ácido sulfênico quando entra em contato com a umidade, como a presente nos olhos.

4.    Irritação Ocular:

·         O ácido sulfênico formado em contato com os olhos reage com as lágrimas, produzindo ácido sulfúrico. O ácido sulfúrico é um irritante, causando uma sensação de ardência e lacrimejamento. Isso é uma resposta natural do corpo para tentar diluir e remover a substância irritante.

5.    Liberação de Outros Compostos:

·         Além do sulfóxido de tiopropanal, outras substâncias sulfuradas voláteis também são liberadas durante o corte da cebola. Essas substâncias contribuem para o aroma característico da cebola.

6.    Associação Olfativa:

·         A liberação desses compostos voláteis também é responsável pela sensação de cheiro de cebola cortada. A associação olfativa entre esse cheiro e o sabor da cebola é fundamental na percepção do sabor dos alimentos.

Embora a irritação nos olhos seja um efeito colateral desconfortável, a experiência de cortar uma cebola é uma manifestação fascinante da química dos alimentos. Existem algumas estratégias, como cortar a cebola sob água corrente ou manter a cebola na geladeira antes de cortar, que podem ajudar a reduzir a irritação ocular ao minimizar a liberação de compostos voláteis.

Elaborado por dr. Eusébio Francisco Guambe